La zangola era il contenitore adibito alla produzione del burro attraverso l’agitazione della panna. Esistono due principali tipi di zangole: verticale e rotatoria.
La zangola verticale (o fissa) è un recipiente, a doghe o in legno cavo, di forma cilindrica al cui interno scorre verticalmente uno stantuffo. Si tratta della tipologia di zangola più diffusa e più antica.
La zangola rotatoria (o mobile) è una botte di legno a tamburo munita di due perni che ne consentono la rotazione. È generalmente fissata su un cavalletto in legno e solitamente azionata da una manovella. Al fine di aumentare l’agitazione della panna all’interno della botte a tamburo sono presenti delle pale in legno.
L’agitazione della panna (o battitura), indipendentemente dal tipo di zangola usata, deve avvenire a una velocità costante per l’intero processo di burrificazione (circa 15 minuti). Inizialmente si ha l’agitazione di un liquido vero e proprio, successivamente di una massa della consistenza dello yogurt e infine si ottiene la divisione della parte grassa (burrosa) dalla parte liquida (latticello).
La parte grassa (burrosa) dovrà successivamente essere impastata prima di poter essere riposta negli stampi da burro.