Sowohl gepökeltes als auch nicht gepökeltes Fleisch haben eine grundlegende Gemeinsamkeit, die mit ihrer Herkunft und ihrem Verarbeitungsprozess zusammenhängt. Beide Typen bezeichnen Lebensmittel aus Fleisch, die Verarbeitungsprozessen wie zum Beispiel Würzen, Räuchern, Kochen, Trocknen unterzogen werden. Ziel dieser Umwandlungen und Prozesse ist es, die Haltbarkeit des Fleisches deutlich zu erhöhen und ihm gleichzeitig bestimmte organoleptische Eigenschaften zu verleihen.