Die Milchgerinnung ist ein grundlegender Prozess bei der Käseherstellung, bei dem Kasein, eines der Hauptproteine in der Milch, erstarrt und Quark bildet.
Die Milch wird durch Zugabe von Lab geronnen, das traditionell aus den Mägen von Kälbern, Lämmern und Zicklein gewonnen wird.
Gerinnungsfördernde Stoffe können auch pflanzlichen Ursprungs (Distel oder Feige) oder Pilzen sein.