Bei der Reifung ruht der Käse für eine bestimmte Zeit unter Bedingungen, die es ihm ermöglichen, dank eines komplexen Fermentationsprozesses Aromen und Geschmacksstoffe anzunehmen. Während dieser Zeit sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftaustausch des Lagerorts, also des Kellers, von grundlegender Bedeutung, ebenso wie das Eingreifen des Käsers, der die Käse salzen, umdrehen, von Schimmel befreien und abkratzen muss.