Beschreiben wir das Ei von außen nach innen: von der Kutikula auf der Schale bis zum Eigelb.
Die Kutikula bedeckt die Schale; Es handelt sich um eine mit bloßem Auge nicht erkennbare Membran (mit einer Dicke von etwa 10–30 Mikrometern), die aus einem bestimmten Protein (Glykoprotein) besteht und deren Aufgabe es ist, die Eizelle vor der Einwirkung von Mikroben und Bakterien zu schützen. In der Kutikula werden die Schalenpigmente eingelagert.
Die Schale ist der äußere, ungenießbare Teil des Eies und stellt etwa 10 % der Bestandteile des Eies dar. Die Farbe der Schale variiert je nach Hühnerrasse.
Die Schale besteht hauptsächlich aus Calciumcarbonat (97–98 %) (dazu kommen 3–2 % Magnesiumcarbonat). Die poröse Schale enthält 7.000–17.000 Poren, die den Luftaustausch regulieren und das Eindringen von Bakterien in das Ei verhindern, gleichzeitig aber das Entweichen von Feuchtigkeit und Kohlendioxid aus dem Ei ermöglichen.
An der Innenseite der Schale haften zwei Schalenhäute (eine innere und eine äußere), zwischen denen sich im gerundeten Teil des Eies (stumpfer Pol) die Luftkammer befindet.
Die Hodenmembranen sind halbdurchlässig und lassen den Durchgang von Gasen, Wasser und Kristalloiden, jedoch nicht von Eiweiß zu. Das Volumen der Luftkammer nimmt mit zunehmendem Alter des Eies zu und ist eines der Hilfsmittel zur Beurteilung der Frische des Eies.
Hagelkörner erscheinen als zwei verdrehte weiße Schnüre, die vom Eigelb zu den beiden Polen (stumpf und spitz) des Eies entlang der Längsachse verlaufen und deren Aufgabe es ist, das Eigelb in der Mitte des Eies in der Schwebe zu halten. Durch die ständige Rotation der Eizelle in der Gebärmutter erhalten die Hagelkörner ihre charakteristische verdrehte Form.
Eiweiß (vom lateinischen „albus“, weiß) ist eine zähflüssige, gelbliche Substanz, geschmacks- und geruchslos und besteht hauptsächlich (87–89 %) aus Wasser. Es hat antimikrobielle Eigenschaften zum Schutz des Eigelbs. Das Eiweiß ist die am häufigsten vorkommende Masse im Ei und kann bis zu 60 % des Gesamtgewichts des Eies ausmachen.
Die Dottermembran ist die glänzende, durchsichtige und straffe Membran, die den Eigelb umschließt. Bei einem Riss oder einer Beschädigung tritt das Eigelb aus.
Der Dotter (von lateinisch torulum, „kleine Schwellung“), oder auch Eigelb, hat eine kugelige Form von gelb-orangefarbener Farbe und macht etwa 30 % (30–33 %) des Gesamtgewichts des Eies aus.
Es ist vollständig von Eiweiß umgeben und dadurch zusätzlich vor Stößen und Erschütterungen geschützt.
Der Dotter befindet sich stets in der Mitte des Eies und ist durch spezielle Schnüre (Hagelkörner), die als Stoßdämpfer dienen, im Eiweiß aufgehängt.
Die Keimscheibe ist die kleine, 2–3 mm große, runde weiße Masse im Eigelb. Auch in der unbefruchteten Eizelle ist die Keimscheibe vorhanden.