Mit dem Ausdruck ist die Kochbrühe gemeint, in der die älteren oder manchmal an Altersschwäche gestorbenen Hühner gekocht wurden. Da ihr Fleisch ziemlich zäh war, musste es lange gekocht werden, was der Brühe einen besonders guten Geschmack verlieh, sodass sie sowohl für Risotto als auch als einfache Suppe wiederverwendet wurde.