La scrematura consiste nella rimozione della parte grassa contenuta nel latte (panna).
Per ottenere la separazione della panna dal latte si ricorreva alla tecnica dell’affioramento. Il latte crudo veniva versato in recipienti bassi e larghi di legno o rame (dette conche) che venivano collocati in un luogo fresco e al riparo dalla luce. A seconda della temperatura del locale la panna affiorava in superficie dopo uno o due giorni sotto forma di strato denso di colore bianco tendente al giallo. Con uno speciale cucchiaio (la spannarola) lo strato di panna veniva raccolto per essere poi lavorato, e in questo processo consiste la scrematura del latte.
Oggi per la scrematura del latte si ricorre all’utilizzo di macchine che sfruttano la forza centrifuga, grazie alla quale la panna, più leggera, si raccoglie intorno all’asse di rotazione della scrematrice per essere così raccolta.