La massa burrosa appena prodotta grazie all’utilizzo della zangola dev’essere impastata. Scopo dell’impastatura è la rimozione quasi totale del liquido (latticello) ancora in essa contenuta per migliorarne la conservabilità e il gusto.
La massa viene immersa o risciacquata in acqua fredda, affinché venga mantenuta solida, e lavorata con le mani e/o con il battiburro, un’assicella rettangolare o un pezzo di legno con il manico. La pressione esercitata dalle mani o dalla battitura e la continua rotazione dell’impasto consentono la fuoriuscita del latticello.
In passato, per ottenere un burro che poteva essere conservato più a lungo si ricorreva alla tecnica della fusione.