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Cosa si intende con rottura della cagliata?

Nel processo di produzione del formaggio una volta che il latte ha coagulato grazie all’aggiunta del caglio si ha la cagliata, una massa molle simile a un budino. La rottura della cagliata è il processo di frammentazione di questa massa in piccoli pezzi che avviene grazie all’utilizzo e al movimento pluridirezionale dello spino (o frangicagliata) e della lira.
La rottura della cagliata determina in parte le caratteristiche finali del formaggio, in quanto le dimensioni dei granuli influenzano il rilascio del siero e la formazione della struttura del formaggio durante la pressatura e la stagionatura.

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