Nel processo di produzione del formaggio una volta che il latte ha coagulato grazie all’aggiunta del caglio si ha la cagliata, una massa molle simile a un budino. La rottura della cagliata è il processo di frammentazione di questa massa in piccoli pezzi che avviene grazie all’utilizzo e al movimento pluridirezionale dello spino (o frangicagliata) e della lira.
La rottura della cagliata determina in parte le caratteristiche finali del formaggio, in quanto le dimensioni dei granuli influenzano il rilascio del siero e la formazione della struttura del formaggio durante la pressatura e la stagionatura.