La grandezza dei granuli della cagliata varia in funzione della tipologia di formaggio che si vuole produrre: più piccoli sono i granuli e più dura sarà la pasta del formaggio.
Per formaggi come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano i granuli della cagliata sono simili a chicchi di riso, misurando circa 2 mm. Per l'Emmentaler la dimensione dei granuli è equiparabile a chicchi di grano, con una grandezza di circa 4 mm. Nel caso di formaggi come la Fontina o la Raclette la misura dei granuli è paragonabile a quella dei semi di canapa, quindi circa 6 mm. Per formaggi quali la Mozzarella o il Gorgonzola la dimensione dei granuli si avvicina a quella di una nocciola, con una grandezza di circa 10 mm.