L’estrazione della cagliata è il processo che porta alla separazione sistematica della cagliata dal siero. Raggiunta la consistenza desiderata la cagliata viene avvolta in un telo apposito per essere estratta dalla caldaia. Nella caldaia resta il siero che può essere ulteriormente lavorato (ad esempio per produrre la ricotta) oppure destinato all’alimentazione dei maiali.