Per animali provvisti di mantello (come i bovini, i caprini, gli ovini, lagomorfi, etc.) è necessario rimuovere la pelle per scoprire le masse muscolari sottostanti prima di procedere all’eviscerazione e al sezionamento della carcassa.
La scuoiatura si eseguiva generalmente con l’animale sospeso (agganciato al tendine d’Achille degli arti posteriori con il capo quindi rivolto al suolo), se era di una taglia e di un peso che ne consentivano il sollevamento con carrucole (per i bovini leggere la domanda successiva).
Si praticavano, con un coltello, lunghe e precise incisioni tra il muscolo e la pelle tirando i lembi fino al completo distaccamento.