Consiste nel legare con uno spago, intrecciandolo con precisi gesti, il budello dell'insaccato per dargli la corretta porzionatura e forma e favorirne la maturazione.
La legatura deve essere accurata; non può essere né troppo stretta, poiché causerebbe la rottura del budello, né troppo larga, perché favorirebbe la formazione d’aria al suo interno che pregiudicherebbe la maturazione.
Esistono molti tipi di legatura a seconda dell’insaccato, dai più semplici come la salsiccia che prevede due nodi in testa e in coda a ciascuna di esse, a lavorazioni più complesse come la coppa la cui legatura è sia longitudinale che perpendicolare e dà forma a numerosi spicchi all’impasto.