I salumi insaccati e quelli non insaccati condividono una caratteristica fondamentale legata alla loro provenienza e al processo di trasformazione. Entrambe le tipologie indicano alimenti derivati dalla carne che vengono sottoposti a processi di trasformazione quali, ad esempio, la stagionatura, l'affumicatura, la cottura, l’essicazione. L'obiettivo di tali trasformazioni e processi è quello di aumentare notevolmente la conservabilità della carne, conferendole inoltre specifiche caratteristiche organolettiche.