I salumi non insaccati sono prodotti a partire da tagli interi di carne (spalla, coscia, etc.) che non vengono inseriti in involucri naturali (budelli) o artificiali durante il processo di lavorazione.
Esempi di salumi non insaccati sono il prosciutto crudo, la pancetta, il lardo, la bresaola, etc.
Le tecniche di lavorazione dei salumi non insaccati sono generalmente la frollatura e la salagione a cui fanno seguito, a seconda del tipo di salume, la cottura o l’affumicatura.