Descriviamo l’uovo dall’esterno verso l’interno: dalla cuticola sul guscio al tuorlo.
La cuticola riveste il guscio; è una membrana invisibile a occhio nudo (lo spessore è di circa 10-30 micron), formata da una particolare proteina (glicoproteina), il cui scopo è quello di proteggere l’uovo dall’azione di microbi e batteri. I pigmenti del guscio sono depositati nella cuticola.
Il guscio è la parte esterna dell’uovo, non edibile, e rappresenta all’incirca il 10% dei componenti dell’uovo. Il colore del guscio varia a seconda della razza della gallina.
Il guscio è formato prevalentemente (97-98%) da carbonato di calcio (3-2% invece da carbonato di magnesio). Nel guscio, che è poroso, si contano 7'000-17’000 pori che regolano gli scambi d’aria e impediscono ai batteri di penetrare nell’uovo permettendo però all’umidità e all’anidride carbonica di uscire dall’uovo.
Aderente alla parte interna del guscio si trovano due membrane testacee (interna ed esterna), tra le quali, nella parte arrotondata dell’uovo (polo ottuso), si trova la camera d’aria.
Le membrane testacee sono semipermeabili e permettono il passaggio di gas, acqua e cristalloidi ma non di albume. La camera d’aria aumenta in volume con l’invecchiare dell’uovo ed è uno degli strumenti per valutare la freschezza dell’uovo.
Le calaze appaiono come due cordoncini bianchi ritorti che si estendono dal tuorlo ai due poli dell’uovo (ottuso e acuto), lungo l’asse longitudinale, il cui scopo è mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo. Le calaze assumono la caratteristica forma attorcigliata a causa della continua rotazione a cui è sottoposto l’uovo nell’utero.
L’albume (dal latino “albus”, ovvero bianco) è una sostanza vischiosa, semiliquida e di colore giallognolo, insapore e inodore, costituita prevalentemente di acqua (87-89%). Ha proprietà antimicrobiche a protezione del tuorlo. L’albume è la massa più abbondante che si riscontra nell’uovo, raggiungendo fino al 60% del peso totale dell’uovo.
La membrana vitellina è quella membrana lucida, trasparente e tesa, che racchiude il tuorlo. Quando viene strappata o lesa determina la fuoriuscita del tuorlo.
Il tuorlo (dal latino torulum, "piccolo rigonfiamento"), o vitello, si presenta in una forma sferica di colore giallo-arancio e costituisce circa il 30% (30-33%) del peso totale dell’uovo.
È completamente circondato dall’albume che lo protegge anche dagli urti e dalle scosse.
Il tuorlo occupa sempre il centro dell’uovo ed è sospeso nell’albume per mezzo di appositi cordoni (calazi) che fungono da ammortizzatori.
Il disco germinativo è la piccola massa bianca circolare di 2-3 millimetri di colore bianco che si trova nel tuorlo. Il disco germinativo è presente anche nell’uovo non fecondato.