L’espressione si riferisce al brodo di cottura in cui venivano fatte bollite le galline più attempate o talvolta morte di vecchiaia. Essendo la loro carne piuttosto dura, andavano lasciate cuocere a lungo, ciò che rendeva il brodo particolarmente saporito tanto da venir reimpiegato sia per il risotto che come semplice minestra.