La coagulation du lait est un processus fondamental dans la fabrication du fromage, au cours duquel la caséine, l'une des principales protéines du lait, se solidifie pour former du caillé.
Le lait est coagulé en ajoutant de la présure, traditionnellement obtenue à partir des estomacs de veaux, d'agneaux et de chevreaux.
Les substances coagulantes peuvent également être d'origine végétale (chardon ou figue) ou fongique.