La cuisson est le processus thermique auquel sont soumis les granulés obtenus à partir de la fragmentation du caillé pour garantir qu'ils se réunissent entre eux et se séparent du lactosérum. La température de cuisson varie en fonction du type de fromage que vous souhaitez produire : plus vous souhaitez que le fromage soit dur, plus la température devra être élevée. La raison est que la chaleur favorise l’évaporation de l’eau et une moindre présence d’eau conduit à une consistance plus dure dans la pâte de fromage.
Pour les fromages à pâte dure, la cuisson s'effectue à 51°C-58°C tandis que pour les fromages à pâte molle, elle se fait autour de 35°C.
Les fromages crus, comme la robiola, ne subissent pas de cuisson du caillé.