L'extraction du caillé est le processus qui conduit à la séparation systématique du caillé du lactosérum. Une fois la consistance désirée atteinte, le caillé est enveloppé dans un tissu spécial pour être retiré de la chaudière. Le lactosérum reste dans la chaudière et peut être traité ultérieurement (par exemple pour produire de la ricotta) ou utilisé pour nourrir les porcs.