L'affinage consiste à laisser reposer le fromage pendant une certaine période de temps dans des conditions qui lui permettent d'acquérir des arômes et des saveurs grâce à un complexe de fermentations. Durant cette période, la température, l'humidité et le renouvellement d'air du lieu où sont stockés les fromages, c'est-à-dire la cave, sont fondamentaux, tout comme l'intervention du fromager, qui doit saler les fromages, les retourner, les nettoyer des moisissures et les gratter.