Les saucisses sont des charcuteries fabriquées à partir de viande hachée et assaisonnée emballée (farcie) dans des peaux naturelles (boyaux) ou synthétiques pour permettre la maturation ou la conservation.
Les saucisses permettaient de valoriser la viande (et la graisse) obtenue à partir du désossage.
Les charcuteries peuvent être consommées crues (salami, saucisson, coppa, etc.) ou cuites (saucisses, mortadelle, cotechino, etc.).