Le boyau désigne généralement la section du tube intestinal des porcs (mais aussi des bovins, des chevaux et des moutons), soigneusement travaillée pour être utilisée pour contenir des mélanges de viande.
Le boyau était, et est encore aujourd'hui, vidé de son contenu, soigneusement lavé et laissé à sécher (par de nombreux salages) pour être utilisé comme boyau pour enfermer le mélange de saucisses et lui permettre de mûrir.
Il existe différents types de boyaux qui prennent des noms différents selon la partie de l'intestin d'où ils sont obtenus : boyaux torsadés, les gentile, les crespone, les cresponetti, les filzettoni, etc.
D'autres parties du système digestif pouvaient être utilisées comme boyaux pour contenir des mélanges de viande ou comme récipients pour d'autres types d'aliments : la vessie de porc, par exemple, était utilisée pour produire du salami cru (culatello) ou cuit ou pour conserver le saindoux.