Les saucisses fraîchement préparées étaient souvent suspendues à des poteaux installés au plafond près du foyer de la famille qui avait procédé à l'abattage. Cet emplacement permettait un accès facile et une surveillance directe du séchage (égouttage) des saucisses.
Par la suite, lorsqu'un environnement différent était nécessaire pour permettre la maturation, les saucisses étaient transférées dans des caves dédiées. Ces caves pouvaient appartenir à la même famille ou appartenir à un autre membre de la communauté, qui accordait la permission de les utiliser.
La durée du processus de maturation variait considérablement en fonction du type de produit et des caractéristiques de la cave (taux d'humidité, température, ventilation) mais, à titre indicatif, le salami nécessitait entre 4 et 8 semaines.