Les charcuteries, qu’elles soient séchées ou non, partagent une caractéristique fondamentale liée à leur origine et à leur processus de transformation. Les deux types désignent des aliments dérivés de la viande qui sont soumis à des processus de transformation tels que, par exemple, l'assaisonnement, le fumage, la cuisson, le séchage. L’objectif de ces transformations et procédés est d’augmenter significativement la durée de conservation de la viande, tout en lui conférant des caractéristiques organoleptiques spécifiques.