Décrivons l'œuf de l'extérieur vers l'intérieur : de la cuticule de la coquille jusqu'au jaune.
La cuticule recouvre la coquille ; c'est une membrane invisible à l'œil nu (son épaisseur est d'environ 10-30 microns), formée d'une protéine particulière (glycoprotéine), dont le but est de protéger l'œuf de l'action des microbes et des bactéries. Les pigments de la coquille sont déposés dans la cuticule.
La coquille est la partie externe, non comestible, de l'œuf et représente environ 10 % des composants de l'œuf. La couleur de la coquille varie en fonction de la race du poulet.
La coquille est principalement constituée de carbonate de calcium (97-98%) (3-2% de carbonate de magnésium à la place). La coquille, qui est poreuse, contient 7 000 à 17 000 pores qui régulent les échanges d’air et empêchent les bactéries de pénétrer dans l’œuf tout en permettant à l’humidité et au dioxyde de carbone de s’échapper de l’œuf.
Adhérant à l'intérieur de la coquille se trouvent deux membranes coquillières (interne et externe), entre lesquelles, dans la partie arrondie de l'œuf (pôle obtus), se trouve la chambre à air.
Les membranes testiculaires sont semi-perméables et permettent le passage des gaz, de l'eau et des cristalloïdes mais pas de l'albumine. La chambre à air augmente de volume à mesure que l’œuf vieillit et constitue l’un des outils permettant d’évaluer la fraîcheur de l’œuf.
Les chalazes se présentent comme deux cordons blancs torsadés s'étendant du jaune jusqu'aux deux pôles de l'œuf (obtus et aigu), le long de l'axe longitudinal, dont le but est de maintenir le jaune suspendu au centre de l'œuf. Les chalazes prennent leur forme torsadée caractéristique en raison de la rotation continue à laquelle l'ovule est soumis dans l'utérus.
Le blanc d’œuf (du latin « albus », signifiant blanc) est une substance visqueuse, semi-liquide, jaunâtre, insipide et inodore, composée principalement d’eau (87-89%). Il possède des propriétés antimicrobiennes pour protéger le jaune. L'albumine est la masse la plus abondante trouvée dans l'œuf, atteignant jusqu'à 60 % du poids total de l'œuf.
La membrane vitelline est la membrane brillante, transparente et tendue qui entoure le jaune. Lorsqu'il est déchiré ou endommagé, le jaune s'échappe.
Le jaune (du latin torulum, « petit gonflement »), ou jaune, a une forme sphérique de couleur jaune-orange et constitue environ 30 % (30-33 %) du poids total de l'œuf.
Il est entièrement entouré de blanc d'œuf qui le protège également des impacts et des chocs.
Le jaune occupe toujours le centre de l'œuf et est suspendu dans l'albumen au moyen de cordons spéciaux (chalazions) qui agissent comme des amortisseurs.
Le disque germinatif est la petite masse blanche circulaire de 2 à 3 mm présente dans le jaune. Le disque germinatif est également présent dans l’ovule non fécondé.