Tant que la température de l'œuf reste inférieure à 25°C, l'embryon à l'intérieur reste quiescent (cette phase est appelée dormance) puisque cette température est le zéro physiologique.
Les températures supérieures à 25°C, assurées par couvaison naturelle ou au moyen d'un incubateur artificiel, permettent le développement embryonnaire (qui est de 21 jours chez les poules).
Au cours du développement embryonnaire, l’embryon subit des changements importants qui peuvent être divisés en trois phases. La première phase, qui dure 6 jours, est appelée différenciation embryonnaire et se caractérise par une migration cellulaire intense (gastrulation) et la formation du contour de tous les organes vitaux (le cœur commence à battre à la 44e heure d'incubation). La deuxième phase est celle du développement des organes et dure du 7e au 16e jour d'incubation.
La troisième phase, du jour 17 au jour 21 d’incubation, est la phase de maturation et de préparation à l’éclosion.
Environ 3 jours après l'éclosion, l'embryon occupe tout l'œuf et commence la respiration pulmonaire autonome (à travers la chambre à air) ainsi que les premières vocalisations (gazouillis internes).
L'éclosion a lieu le 21e jour et il faut entre 12 et 18 heures au poussin pour sortir de l'œuf.