L'expression désigne le bouillon de cuisson dans lequel on faisait bouillir les poules âgées ou parfois mortes de vieillesse. Comme leur viande était plutôt dure, il fallait les laisser cuire longtemps, ce qui rendait le bouillon particulièrement savoureux, à tel point qu'il était réutilisé aussi bien pour le risotto que comme simple soupe.